라면을 한 그릇 끓여 먹어도 혼자서 먹는 경우와 여럿이 젓가락을 부딪치며 먹는 경우는 맛에 차이가 있다. 오랜만에 교외에 나가 시원한 바람을 맞으며 먹는 김밥의 맛도 평소와는 사뭇 다르다. 이런 느낌은 단순히…

음식에는 각각의 특성에 따라 먹기 좋은 온도가 있다. 식어버린 찌개가 맛이 벗는 것은 단순히 차가운 느낌 때문만은 아니다. 온도와 맛에는 어떤 관계가 있을까?  일반적으로 사람의 혀는 20~40℃에서 가장 민…

도대체 '맛있다'는 것은 무엇을 의미할까?  '맛있다'는 느낌을 구성하는 요인은 크게 세 가지로 나눌 수 있다. 우선, '음식의 특성'이다. 음식이 가진 맛이나 향기,…

타지 않는 프라이팬은 사실 2차 세계대전이라는 가슴 아픈 전쟁의 상처 위에서 피어났다. 폴리테트라플루오로에틸렌이라는 긴  이름을 줄여 흔히, 테플론이라고 부르는 이 경이로운 프라이팬 코팅 물질이 사실은 원자폭…

식혜의 단맛은 어디서 나오는 것일까? 엿기름을 사용한다는 사실을 아는 사람은 아마도 엿기름의 비율이 단맛을 결정한다고 생각할 지도 모른다. 그러나 그렇다면 왜 굳이 밥을 재료로 음료수를 만들까? 식혜의 제작과…

고기의 맛은 고기의 질과 양념의 종류, 숙성기간 등에 따라 큰 차이를 보인다고 한다. 그러나 사람들이 별로 중요하게 여기지 않는 또 하나의 요소가 있다. 바로 굽는 방법이다. 고기는 어떻게 굽는 것이 좋을까?…

사람들이 가장 친근하게 느끼는 식재료는 무엇일까? 두부, 무, 달걀, 멸치... 특별히 돌보지 않아도 잘 자라고, 다양한 요리에 활용되며 풍부한 영양소까지 함유하고 있다는 점에서 아마도 단연 1등은 콩나물이 …

얼레지의 뿌리줄기에서 얻는 흰색의 녹말인 얼레짓가루는 녹말소스를 얹은 요리를 걸쭉하게 만들 때 쓰인다. 여기에는 어떤 원리가 숨어 있을까?  얼레짓가루는 칡가루, 옥수수녹말 등과 마찬가지로 녹말의 한 종류이다…

단순한 요리이면서도 좀처럼 쉽지 않은 것이 달걀을 삶는 일이다.  이번에는 흔히들 먹는 삶은 달걀과 온천달걀을 만드는 방법에 대해 설명하겠다.  달걀을 삶을 때에 흔히 껍질이 깨져 흰자가 터져 나오거나 노른자…

튀김요리를 할 때 신경이 쓰이는 것 중 하나가 시간을 조절하는 일이다. 튀기는 시간이 너무 짧으면 속까지 익지를 않고 튀기는 시간이 길면 튀김옷이 전부 타버리고 말기 때문이다.  이럴 때는 두 번 튀겨내면 된…

튀김요리만큼 단순하면서도 조리 솜씨가 여실히 반영되는 요리도 흔하지 않다. 그런 이유로 튀김이나 돈가스를 '외식용' 음식이라고 생각하는 사람도 많다. 하지만 기름의 종류와 온도만을 주의하면 튀김…

일반적으로 파스타를 삶을 때는 소금을 넣지만 우동이나 소면의 경우에는 소금을 넣지 않는다. 하지만 우동이나 소면을 삶은 물에서도 약간 짭짤한 맛이 나는 건 왜일까? 이것은 우동이나 소면에 소금이 들어있다는 것…

면을 삶다 잠깐 눈을 뗀 사이에 물이 끓어 넘쳐 당황했던 경험이 있을 것이다. 조림이나 카레, 스튜요리를 할 때와는 달리 유독 면을 삶을 때에만 쉽게 끓어 넘치는 이유는 무엇일까? 원인은 질긴 거품  물이 끓…

'조리기'와 '데치기'. 그 어느 것도 우리 식생활에서는 빼놓을 수 없는 조리방법이다. 그런데 조리기와 데치기는 고기와 야채에 어떤 변화를 줄까? 감칠맛을 우려낸다  감칠맛이란 고…

가끔씩 시골에서 맛보는 가마솥 밥은 일반 전기밥솥으로 지은 밥과는 비교할 수 없을 정도의 맛깔스런 윤기와 찰기를 띤다. 그 뿐인가? 가마솥 바닥에서 긁어 낸 누룽지와 숭늉의 구수함은 늘 고향에 대한 깊은 향수…

냉동식품을 데우는데 편리하게 사용되는 전자레인지. 그러나 전자레인지에 숨겨진 원리를 알고 있는 사람들은 의외로 적다. 이번에는 부엌을 진화시킨 첨단과학, 전자레인지에 대해 살펴보도록 하자. 전자레인지는 다르다…

불은 색으로 말한다  물질이 방출하는 빛의 색은 온도에 의해 결정된다. 온도가 낮을 경우에는 파장이 길고 눈에 보이지 않는 적외선 영역의 빛이 방출되지만, 온도가 더 높아지면 파장이 짧아지면서 눈으로 볼 수 있…

음식의 조건  지구 위의 생명체 중 가공 조리과정을 거쳐 음식물을 섭취하는 유일한 존재가 인간이다. 주부들은 잘 알겠지만 이 과정은 꽤나 번거로운 작업이다. 우리가 잘 알지 못하는 조리과정 이전의 '가공…