튀김요리만큼 단순하면서도 조리 솜씨가 여실히 반영되는 요리도 흔하지 않다. 그런 이유로 튀김이나 돈가스를 '외식용' 음식이라고 생각하는 사람도 많다. 하지만 기름의 종류와 온도만을 주의하면 튀김요리도 얼마든지 가정에서 즐길 수 있다.


 튀김요리를 할 때 야채나 흰살 생선과 새우는 바삭하게 튀겨야하는 반면, 돈가스는 촉촉하게 튀겨야 한다. 그리고 두 경우 모두 속은 적당히 익혀야 한다. 이를 위해서는 기름의 선택과 온도관리가 중요하다.

 기름의 종류는 바삭하게 튀기려면 참기름, 샐러드유, 식용유, 올리브유 같은 식물성 기름을, 촉촉하게 튀겨내려면 쇠기름이나 돼지기름 등의 동물성 기름을 사용하는 것이 좋다.

 기름의 온도저하를 막기 위해서는 두 가지를 주의하면 된다. 속을 완전히 익혀야 할 필요가 없는 재료, 얇은 재료, 열이 잘 통하는 재료는 고온으로 재빨리 튀겨 내고, 속까지 완전히 가열해야 하거나 속에 열이 잘 전해지지 않는 재료는 저온으로 충분히 튀겨내야 한다는 것이 기본원칙이다.


넉넉한 양의 기름으로 조금씩 튀겨낸다

 기름의 양에 맞게 재료의 양을 조절하는 것도 중요하다. 전문가는 튀김기를 이용해 수백g의 재료에 40L에 가까운 기름을 사용하지만 가정에서는 1L 정도의 기름에 백g이나 재료를 넣어 버린다. 기름의 양이 전문가의 1/10에 불과한 셈이다. 이런 식이면 재료를 넣는 순간 기름온도가 급격히 떨어져 제대로 튀겨질 리가 없다. 따라서 가정에서 튀김요리를 할 때는 기름의 온도가 내려가지 않도록 가능한 한 넉넉한 양의 기름으로 재료를 조금씩 넣어 튀겨야 한다.


가정용 튀김팬을 고르는 요령

 온도가 쉽게 내려가지 않도록 가능한 한 커야하며 전체온도가 균일하면서도 열을 비축할 수 있는 열용량이 큰 묵직하고 두터운 것이 좋다. 적은 양을 튀기는 경우를 위해 주물로 만들어진 두껍고 작은 튀김냄비도 판매하고 있다. 구입할 때의 포인트는 역시 두껍고 묵직한 것을 고르는 것이다. 소량의 기름이라도 열을 비축할 수 있어 바로 온도가 떨어지지 않기 때문이다. 



튀김요리에는 얼음을 준비하자

 튀김옷 반죽은 끈기가 지나치게 많으면 잘 튀겨지지 않거나 부드러운 맛이 사라진다. 따라서 글루텐의 함량이 적은 박력분을 사용해야 하며 여기에 더해 얼음을 섞은 낮은 온도의 물을 사용해 글루텐의 활성화를 억제해야 한다. 또 반죽을 열심히 저어대면 오히려 글루텐이 활성화되기 때문에 굳이 힘들여 저어댈 필요는 없다.

 보통 튀김옷의 반죽은 달걀 노른자 1개와 차가운 물 1컵을 섞은 뒤 박력분 1컵을 살살 뿌리면서 가볍게 섞어 살짝 흐를 정도의 농도로 만드는 것이 적당하다.