튀김요리를 할 때 신경이 쓰이는 것 중 하나가 시간을 조절하는 일이다. 튀기는 시간이 너무 짧으면 속까지 익지를 않고 튀기는 시간이 길면 튀김옷이 전부 타버리고 말기 때문이다.

 이럴 때는 두 번 튀겨내면 된다. 우선 1분정도 튀긴 후에 건져내고 남은 열을 이용해서 3분정도 그대로 둔다. 그리고 그 사이 기름의 온도가 다시 높아지므로 다시 기름에 넣어 튀겨내는 것이다. 그렇게 하면 속까지 확실하게 튀겨진 튀김을 맛볼 수 있다. 고기나 생선 또는 감자를 튀길 때, 특히 바삭하게 튀기고 싶을 때 많이 쓰는 방법이다.


돈가스의 경우

 돈가스가 잘 튀겨지지 않거나 튀김옷이 벗겨지는 가장 큰 이유는 재료인 돼지고기에 기름기가 지나치게 많기 때문이다. 이럴 경우는 가루를 묻히기 전에 행주나 키친타월 등으로 겉을 눌러주어 물기와 기름기를 제거하면 된다. 그리고 재료에 골고루 밀가루를 뿌려 잘 털어낸 다음 튀김옷을 입혀주면 된다. 튀김옷을 두 번 입히는 방법도 효과적이다.

 잘 튀겨지고 있는지를 구분하는 기준은 '거품'과 '소리'이다. 재료가 익는 과정을 유심히 관찰해보면 처음에는 거품이 세게 일다가 서서히 거품이 줄어드는 것을 알 수 있다. 또 소리도 낮은 소리에서 점점 높은 소리로 변한다. 그 때 재료가 떠오르면 다 익었다는 뜻이다. 튀김요리는 영양손실을 최소화하기 위해 보통 150~190℃의 고온에서 단시간 내에 조리하는 것이 원칙이다. 재료에 따라 적당한 기름의 온도에도 약간의 차이가 있다. 새우, 오징어 등을 재료로 삼는 일반적인 튀김의 적정온도는 약 180~190℃, 고추나 깻잎 등 야채재료의 경우 이보다 20~30℃ 정도 낮게 잡으면 된다. 도넛은 160℃ 정도에 맞춰 서서히 튀겨야 내부까지 부드럽게 부풀어 오른다. 아이스크림 튀김처럼 '특별한' 재료의 경우는 210℃정도에서 약 10초간 튀겨내면 된다.



기름의 온도를 눈으로 보라

 튀김옷을 약간 떼어 가열된 기름에 떨어뜨렸을 때 바닥에 가라앉았다가 천천히 떠오르면 약 150~160℃, 중간까지 가라앉았다가 곧 떠오르면 170~190℃, 가라앉지 않고 바로 표면에 흩어질 경우 190℃ 이상의 고온상태이다.

 모든 액체나 고체는 온도가 증가함에 따라 부피가 팽창하므로 비중은 낮아진다. 따라서 기름의 온도가 높아질수록 튀김옷은 비중이 점점 낮아져 점점 높은 곳에 머무르게 되는 것이다.