일반적으로 파스타를 삶을 때는 소금을 넣지만 우동이나 소면의 경우에는 소금을 넣지 않는다. 하지만 우동이나 소면을 삶은 물에서도 약간 짭짤한 맛이 나는 건 왜일까? 이것은 우동이나 소면에 소금이 들어있다는 것을 의미한다. 파스타나 우동 모두 밀가루로 만들지만 사용하는 밀가루의 종류에 따라 면을 삶을 때에 소금을 넣을 수도, 넣지 않을 수도 있다.


단백질 함량에 의해 결정되는 밀가루의 종류

 밀가루의 종류는 단백질과 관계가 있다. 밀가루에는 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질이 함유되어 있으며 물을 넣어 반죽을 하면 탄력을 가진 글루텐이 만들어진다. 이 글루텐이 얼마만큼 생기는가에 따라서 강력분, 중력분, 박력분으로 분류되며 쓰임새도 달라진다. 글루텐이 많은 강력분으로 만든 반죽은 탄력이 크고 단단한 성질이 있어 빵이나 파스타를 만드는데 쓰이며, 중력분은 우동이나 소면 등의 국수류, 박력분은 과자, 케이크, 튀김류를 만들 때 쓰인다. 


 서양 밀에는 단백질이 풍부해서 주로 강력분으로 가공되었기 쫄깃쫄깃한 파스타를 만들 수 있었다. 그러나 동양 밀은 단백질 함량이 적어 탄성이 강한 글루텐이 잘 만들어지지 않는다. 이 단점을 보완하기 위해 소금을 넣기 시작했다. 소금은 글루텐을 바짝 잡아당겨 탄성을 강하게 하는 성질이 있기 때문이다. 또 소금은 방부작용을 하기도 하며 건조된 면이라도 글루텐의 탄성을 파손하지 않는 역할도 한다. 하지만 소금이 너무 많으면 이스트의 발효작용이 억제된다.


파스타를 쫄깃쫄깃하게 삶으려면?

 강력분으로 만들어진 파스타를 삶을 때에는 소금을 넣어주면 맛이 좋아진다. 염분이 글루텐을 바짝 조여 파스타의 녹말이 뜨거운 말에 녹아나가지 않기 때문이다.