면을 삶다 잠깐 눈을 뗀 사이에 물이 끓어 넘쳐 당황했던 경험이 있을 것이다. 조림이나 카레, 스튜요리를 할 때와는 달리 유독 면을 삶을 때에만 쉽게 끓어 넘치는 이유는 무엇일까?


원인은 질긴 거품

 물이 끓으면 냄비 밑에서 작은 거품이 발생한다. 이 거품은 대개 물의 표면에 이르면 터져버리곤 하는데 면을 삶을 경우에는 면에 함유된 녹말의 끈기 때문에 잘 터지지 않는 작은 비누방울 상태가 된다. 이런 비누방울들이 쌓여 결국에는 냄비 밖으로 흘러넘치는 것이다. 


 끓어 넘치지 않게 하려면 어떻게 해야 할까? 우선, 거품을 크게 만들어 주는 방법이 있다. 비누방울도 일정한 크기가 되면 거품의 막이 상대적으로 얇아져 결국은 터져버리기 때문이다. 끈적끈적한 녹말이 서로 모이지 않도록 하는 것도 효과적인 방법이다.


끓어오를 때 붓는 물은 효과가 있나?

 우동과 같은 면류는 끓어 넘치려고 할 때 찬물을 부으면 끓어 넘치는 것을 막을 수 있을 뿐 아니라 맛도 좋아진다고 한다. 일부러 심을 남기고 삶는, 즉 중심부까지 완전히 익히지 않는 파스타와는 달리 면류의 경우는 심까지 충분히 삶으려 하다가 면의 표면이 지나치게 삶아질 수 있기 때문에 찬물을 부어 표면온도를 낮추는 것이 좋다. 단, 너무 조급하게 찬물을 부으면 오히려 잘 삶아지지 않으니 주의하기 바란다. 그리고 냄비가 작으면 금세 끓어 넘치므로 커다란 냄비에 물을 듬뿍 넣고 삶는 것이 현명하다.