사람들이 가장 친근하게 느끼는 식재료는 무엇일까? 두부, 무, 달걀, 멸치... 특별히 돌보지 않아도 잘 자라고, 다양한 요리에 활용되며 풍부한 영양소까지 함유하고 있다는 점에서 아마도 단연 1등은 콩나물이 아닐까? 이번에는 콩나물에 대해 알아보기로 하자.

콩나물에는 뿌리가 있다

 콩나물은 발육과정에서 유익한 성분들이 새롭게 생성되는 특별한 콩이다. 대표적인 것이 피로회복과 피부미용에 효과적인 비타민 A와 B2, C이며, 소화를 촉진하는 섬유소 역시 뿌리 부분에서 생성된다. 감기에 걸렸을 때 흔히 '고춧가루를 팍팍 넣은 콩나물국'을 권하기도 하는데 어느 정도 신빙성이 있는 이야기이다. 기운을 회복하는데 도움이 되는 비타민 C가 다량 함유되어 있기 때문이다.

 콩나물에는 특히 아스파라긴산이라는 산성 아미노산이 함유되어 있어 숙취해소에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 간에 이르러 알코올 분해효소의 생성을 도와 간을 보호하는 이 아스파라긴산은 특히 콩나물의 뿌리 부분에 전체의 90%가량이 존재한다. 따라서 뿌리를 다듬은 콩나물은 적어도 숙취해소에는 별다른 효과를 발휘할 수가 없다.

절대로 뚜껑을 열어보지 말라

 콩나물국을 끓일 때 평소 습관처럼 뚜껑을 열어 보며 요리를 하다보면 국에서 비린내가 난다. 이는 콩에 함유된 단백질이나 탄수화물, 지방 등이 산소와 온도의 영향을 받아 발생하는 것이다. 특히 콩나물의 머리 부분에 함유된 리폭시게나아제라는 효소가 불포화지방산의 분해와 산화를 촉진하는 과정에서 비린내가 발생하는 것으로 알려져 있다. 따라서 급격한 온도변화를 받는 조리과정에서는 산소와의 접촉을 최대한 막는 것이 좋으며 더불어 향이 강한 마늘이나 생강을 첨가하는 것도 좋은 방법이다.