단순한 요리이면서도 좀처럼 쉽지 않은 것이 달걀을 삶는 일이다.  이번에는 흔히들 먹는 삶은 달걀과 온천달걀을 만드는 방법에 대해 설명하겠다.


 달걀을 삶을 때에 흔히 껍질이 깨져 흰자가 터져 나오거나 노른자가 한쪽으로 쏠리는 현상을 겪게 된다. 노른자 색깔이 암녹색으로 변하는 경우도 있다.

 껍질이 깨지는 것을 막기 위해서는 냉장고에서 달걀을 꺼내 미지근한 물에 10분 정도 담가둔 후에 삶으면 된다. 냉장고에서 갓 꺼낸 달걀은 온도차이로 인해 쉽게 깨지기 때문이다. 또 달걀껍질의 둥근 쪽 표면에 바늘을 이용해 공기구멍을 뚫어두면 껍질에 금이 가거나 깨지는 것을 막을 수 있다. 그래도 삶는 도중에 껍질에 금이 간다면 바로 불을 끄고 5분정도 뜸을 들이거나 물 양의 1%정도에 해당하는 소금 또는 식초를 넣도록 한다. 이렇게 하면 흰자가 굳어진다. 또 달걀 노른자가 한쪽으로 쏠리지 않고 달걀의 가운데에 보기 좋게 자리하도록 하려면 젓가락으로 데굴데굴 굴리면서 삶아주면 된다.

 노른자 부위가 암녹색으로 변하는 것은 달걀을 너무 오래 삶아 흰자의 단백질 중 유황을 함유한 아미노산이 분해되면서 유화수소가 발생해 달걀노른자의 철분과 반응하여 유화철로 변하기 때문이다. 따라서 달걀을 15분 이상 삶는 것은 좋지 않다. 또 열이 지속되는 것을 막기위해 삶은 뒤 찬물로 1분정도 식혀 주어야 한다. 


온천달걀을 내 손으로

 온천달걀은 65~70℃정도의 물에서 만들어진다. 10~15분 정도 지나면 흰자도 노른자도 반숙이 되고, 또 20~25분이 지나면 흰자는 반숙, 노른자는 완숙상태가 된다. 이는 흰자와 노른자의 응고온도의 차이 때문이다. 노른자는 65~70℃에서 굳어지지만 흰자는 응고온도가 높아 같은 온도에서도 굳지 않는다. 이 원리를 이용하면 온천달걀을 직접 만들 수 있다.



달걀은 숨을 쉰다

 달걀은 5℃정도의 저온에서 저장해야 한다. 달걀은 수분함량이 높아 온도의 영향을 많이 받기 때문에 상온에서 2일간만 방치해도 저온에서 100일간 저장한 것 이상으로 품질이 저하된다. 물론, 냉장고에 보관하는 경우에도 한 달을 넘기지 않는 것이 안전하다.

 달걀은 가급적 씻지 않는 것이 좋다. 달걀의 표면은 세균의 침투를 막는 얇은 막으로 덮혀있는데 물로 씻을 경우에는 이 막이 파괴되어 세균의 침투가 용이해지기 때문이다. 달걀은 겉껍질, 특히 둥근 쪽에 분포된 기공을 통해 호흡하기 때문에 신선함을 유지하기 위해서는 뾰족한 부분이 밑으로 향하게 보관한다.