고기의 맛은 고기의 질과 양념의 종류, 숙성기간 등에 따라 큰 차이를 보인다고 한다. 그러나 사람들이 별로 중요하게 여기지 않는 또 하나의 요소가 있다. 바로 굽는 방법이다. 고기는 어떻게 굽는 것이 좋을까?


감칠맛을 놓치지 않는다

 맛있게 구워진 고기나 생선의 경우는 겉은 누른빛이 날 정도로 익은 상태이면서도 씹을 때에는 입안에 육즙이 흐른다. 이렇게 구우려면 약한 불에서 오랫동안 구워서는 안 된다. 고기즙이 고기의 감칠맛과 함께 밖으로 새어나가서 고기가 퍼석퍼석해지기 때문이다.

 구이요리를 맛있게 하려면 우선 강한 불로 단번에 겉을 구워내야 한다. 이렇게 하면 표면의 단백질이 금세 굳어버려 고기즙이 빠져 나가는 것을 막을 수 있다. 감칠맛을 재료 속에 가둘 수 있게 되는 것이다.

 하지만 강한 불을 가까이 대면 겉만 타버릴 뿐 속까지 잘 익지 않는다. 이를 막기 위해 재료를 불에서 멀리해 열이 재료 전체에 돌도록 하는 것이다. 이러한 방법을 실현한 대표적인 구이법이 바로 숯불구이이다. 


적외선으로 골고루 굽는 숯불구이

 숯불은 가스 불처럼 불꽃이 나지 않으며 주로 원적외선을 포함한 적외선이라는 열선으로 재료를 굽는다. 불꽃으로 굽는 것에 비해 재료의 속까지 잘 익으며 겉만 타버리는 경우가 적다. 또 연소온도가 높아 불이 강한 상태이므로 고기를 굽는데는 그야말로 숯불이 최적인 셈이다.

 일반 가정에서 숯불을 사용하는 것이 어렵긴 하지만 세라믹판이 붙어 가스불에 직접 닿지 않고 구울 수 있는 석쇠 등을 사용하면 비슷한 효과를 낼 수 있다. 

 본격적인 숯불구이에 도전해보고 싶다면 숯불구이용 화로로 고등어를 굽거나 야외에서 바비큐를 즐기는 방법이 있다.



고기 먹은 뒤 냉면 한 그릇의 지혜

 메밀에 함유된 루틴(rutin)이라는 성분은 피 속에 있는 지방과 콜레스테롤 농도를 낮추어 동맥경화와 고지혈증 예방에 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 이 밖에도 메밀의 루틴 성분은 간조직의 효소 활성증가와 진정 및 항암효과도 있다.

 고기를 먹은 뒤의 메밀 냉면 한 그릇은 참으로 지혜로운 선택이라고 할 수 있다.